ingredients:
Quantités pour 1kg de foie gras cru :
Sel : 14-16g
Muscade : 1pointe
Poivre : 3g
Quatre épices : 1pointe
Sucre : 3 cuilleres à soupe razes.
Alcool : 1/10 L + 1/10 L porto + 1/10 L armaniac,
ou à votre convenance.
préparation:
1. Laisser tremper les foies dans une terrine d’eau à 38°C. Laisser reposer et refroidir 1h.
2. Sortir les foies gras, les poser sur le plan de travail, et avec un petit couteau fin ou à la main, commencer à les dénerver, c’est à dire enlever la grosse veine sur chaque lobe de foie ,le plus doucement possible, pour ne pas casser les fibres et pour éviter de casser le foie en petits morceaux.
3. Peser les foies. Calculer les quantités d’assaisonnement en fonction du poids.
4. Mélanger le sel, les épices, et l’alcool dans une assiette creuse, et rouler les foies dans ce mélange.
5. Mettre les foies en terrine et tasser légèrement. Ne pas couvrir.
6. Mettre à cuire au four au bain Marie à 80°C, et 40mn maximum. Surveiller le long de la cuisson. L’idéal est d’enlever le gras au fur et à mesure qu’il remonte à la surface avec une cuillere à soupe.Le foie sera plus compact, et il y aura moins de phase graisseuse (jaune claire) à l’intérieur des tranches. Quand la graisse ne sort plus, le foie est cuit. Ne pas laisser trop longtemps ou il sera trop sec.
7. Sortir du four. Laisser refroidir et le mettre le plus vite possible au frais, couvert par un film cellophane.